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Last Updated on 26/07/2023 by Sarvan Kumar
दही (Curd or yogurt) एक पौष्टिक डेयरी उत्पाद है जिसका दुनिया भर के लोग आनंद लेते हैं। इसकी मलाईदार बनावट और तीखे खट्टे स्वाद के कारण इसे विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के साथ आसानी से उपयोग किया जाता है। दूध का दही में बदलना लाभकारी बैक्टीरिया की उपस्थिति से प्रेरित एक प्राकृतिक और जादुई प्रक्रिया है। इस लेख में, हम दूध से दही तक की जादुई यात्रा की खोज करते हुए, इस सदियों पुरानी प्रक्रिया के पीछे के विज्ञान को गहराई से समझेंगे और जानेंगे कि दूध कैसे दही में बदल जाता है।
बैक्टीरिया की भूमिका (The Role of Bacteria):
दही बनाने में मुख्य घटक लाभकारी बैक्टीरिया, विशेष रूप से लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस (Lactobacillus bulgaricus) और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस (Streptococcus thermophilus) की उपस्थिति है। ये मित्र बैक्टीरिया (friendly bacteria) दूध में मौजूद प्राकृतिक शर्करा (natural sugar) लैक्टोज को fermentation करने के लिए जिम्मेदार हैं। Fermentation प्रक्रिया के दौरान, ये बैक्टीरिया लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं, जिससे दही को उसका विशिष्ट तीखा स्वाद और गाढ़ी स्थिरता (thick consistency) मिलती है।
4. फर्मेंटेशन प्रक्रिया (Fermentation Process):
दही बनाने की प्रक्रिया ताजे, पाश्चुरीकृत दूध से शुरू होती है, जिसे लाभकारी बैक्टीरिया को संरक्षित करते हुए किसी भी हानिकारक बैक्टीरिया को मारने के लिए गर्म किया जाता है। एक बार जब दूध सही तापमान पर पहुंच जाता है, तो लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस का स्टार्टर कल्चर मिलाया जाता है। फिर इस दूध को नियंत्रित तापमान पर fermentation के लिए छोड़ दिया जाता है, आमतौर पर 110°F से 115°F (43°C से 46°C) के बीच।
Fermentation प्रक्रिया में आमतौर पर कई घंटे लगते हैं, जिसके दौरान लाभकारी बैक्टीरिया बढ़ते हैं और लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करते हैं। जैसे ही लैक्टिक एसिड जमा होता है, दूध का pH कम हो जाता है, जिससे दूध में प्रोटीन जम जाता है। यह जमाव तरल दूध को अर्ध-ठोस, मलाईदार बनावट में बदल देता है जिसे हम दही के रूप में जानते हैं।
स्वास्थ्य लाभ (Health Benefits):
दही न केवल स्वादिष्ट होता है बल्कि कई स्वास्थ्य लाभ भी देता है। यह प्रोटीन, कैल्शियम, विटामिन बी12 और प्रोबायोटिक्स का एक उत्कृष्ट स्रोत है, जो संतुलित आंत माइक्रोबायोम का समर्थन करके स्वस्थ आंत को बढ़ावा देता है। प्रोबायोटिक्स जीवित बैक्टीरिया हैं जो पाचन में सुधार कर सकते हैं, प्रतिरक्षा प्रणाली को बढ़ावा दे सकते हैं और संभावित रूप से अन्य स्वास्थ्य लाभ प्रदान कर सकते हैं।
निष्कर्ष (Conclusion):
दूध से दही तक की यात्रा लाभकारी जीवाणुओं की क्रिया द्वारा संचालित एक उल्लेखनीय प्रक्रिया है। लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस द्वारा लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में किण्वित करने से प्रोटीन का जमाव होता है, जिसके परिणामस्वरूप गाढ़ा, तीखा delight मिलता है जिसे हम दही के रूप में जानते हैं। अपने स्वादिष्ट स्वाद के अलावा, दही कई प्रकार के स्वास्थ्य लाभ प्रदान करता है, जो इसे किसी भी संतुलित आहार के लिए एक valuable addition बनाता है। तो, अगली बार जब आप दही की कटोरी का आनंद लें, तो इस स्वादिष्ट डेयरी उत्पाद के पीछे के विज्ञान की सराहना करने के लिए कुछ समय निकालें!
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